Pan de cerveza

 Ciertamente los días de bochorno son insoportables para encender el horno en la cocina; pero cuando veo trabajar a maestros panaderos como  Richard Bertinet, se agudizan mis ganas de amasar pan y sentir como se transforma la masa entre mis dedos. Esa sensación que te hace sudar por el esfuerzo, en la mayoría de las ocasiones te reporta la satisfacción de un pan casero de inigualable sabor y textura; que sin dudarlo eleva la categoría del sencillo alimento de un modo sublime.

Vamos con la receta, 

Ingredientes:

-Para el fermento poolish (Prepararlo el día anterior y guardar en la nevera en un recipiente cubierto con plástico y sujeto con una goma)

125 gr de cerveza tibia

125 gr de harina de centeno integral (podéis utilizar harina de fuerza blanca).

5 gr de levadura fresca

-Ingredientes para el pan:

El fermento poolish, que lo habremos sacado de la nevera dos o tres horas antes para que esté a temperatura ambiente.

750gr de harina de fuerza blanca

50 gr de harina de centeno integral o harina integral de fuerza

5 gr de levadura fresca

500 gr de agua

15 gr de sal

Precalentamos el horno a 250 gradosy colocamos en su interior la piedra de hornear (en caso de no disponer de ella utilizaremos la bandeja del horno puesta del revés), de modo que esté bien caliente.

Preparación

En el cuenco del poolish (ya a temperatura ambiente) añadiremos todos los ingredientes del pan excepto la sal. Una vez unidos con una rasqueta de plástico o cuchara de madera los depositamos sobre la mesa de trabajo, sin añadir harina. Trabajamos la masa con vigor durante 10 minutos (en mi caso el método de amasado de Richard Bertinet que consiste en, sin añadir harina sobre la encimera, coger la masa con los pulgares sobre ella e intentando atrapar el aire dentro la pasamos sobre si misma para levantarla de la encimera y golpearla sobre ella después, así sucesivamente). 

Podéis ver este vídeo donde él mismo muestra cómo hacerlo. 

Añadimos la sal pasado ese tiempo y seguimos amasando hasta que esté suave y elástica y se separe fácilmente de la superficie de trabajo. Al principio la sensación es de que nuestra masa nunca va a despegarse, pero tener fe que sí, se despega (aunque no del todo, al amasarlo notaremos perfectamente como va cambiando de textura). Le damos forma de bola, la colocamos en un recipiente espolvoreado de harina y la dejamos reposar durante una hora aproximadamente. Posteriormente volvemos a trabajar la masa sobre la mesa, aplicándole la técnica del doblado que habréis visto en el vídeo para darle fuerza a la masa y volvemos a dejar reposar otra hora. Pasado este tiempo dividimos la masa en 4 partes iguales (de unos 400 gramos cada una) y les damos la forma que queramos, barra, hogaza, barra ancha..., dejando reposar nuestras piezas en cestas de mimbre con la parte más lisa hacia abajo o en el caso de barras convencionales sobre bandejas, con la parte lisa hacia arriba, siempre cubiertas de paños enharinados y separadas entre ellas por los mismos paños. Los dejamos levar durante unas dos horas o hasta que casi doblen su tamaño. (En mi caso hice la mitad de la masa y dejé reposar en el último levado en una cesta de mimbre cada pieza cubierta con un paño de algodón espolvoreado con abundante harina). 

Cubro la pala con abundante sémola (antes de tener mi pala utilizaba una bandeja sin borde), para que nuestra pieza pueda deslizarse hasta la bandeja o piedra del horno sin dificultad, una vez cubierta volcamos la cesta sobre ella y practicamos con un cuchillo muy afilado uno o varios cortes, a nuestro gusto.  Vaporizamos el interior del horno abundantemente con un spray de agua y colocamos los panes sobre la piedra o bandeja; volvemos a vaporizar antes de cerrar la puerta. El horno estaba a 250 grados.

Después de 5 minutos bajamos la temperatura a 220 grados y horneamos durante 20 minutos más. Debe obtenerse un color dorado oscuro y las bases sonar huecas al golpearlas con los dedos, de no ser así, mantener en el horno 5 minutos más. Sacar del horno y dejar enfriar.

Sé que al leerlo parece un proceso muy largo y complicado, pero os puedo asegurar que no es así, en realidad lo más largo son los tiempos de reposo que si estamos en casa podemos aprovechar para hacer otras cosas.

En realidad los tiempos empleados son los siguientes:

-Amasado inicial: 15 minutos

-Reposo 1 hora

-Plegado: 10 ó 15 minutos

-Reposo: 1 hora

-Formado de piezas: 15 minutos (normalmente preparo dos)

-Reposo 2 horas

-Preparar pala o bandeja, realizar cortes y meter al horno: 5 minutos

-Horneado: 25 minutos

Conjugad harina, sal, agua y levadura y comprobad como de algo tan simple se obtiene un premio tan maravilloso, cuyo aroma impregna toda la casa. 

En el aeropuerto estaba esperando Alberto para llevarnos a casa. Durante el trayecto le pusimos al corriente de las últimas noticias conocidas, y no pudo por menos que sentirse desolado. El silencio se instaló en el interior del automóvil. Deseaba llegar al hogar para intentar recomponer las ausencias cada vez más frecuentes y solicitar el perdón de quienes pagan estas separaciones breves pero constantes.. Ahora los días pasan lentos y cálidos ocupada en los quehaceres que ralentizan mi curiosidad por el pasado ciertamente lejano de Victoria. He estado haciendo cálculos en torno a su edad y si todavía viviese tendría ochenta y siete años, una edad alcanzable al menos en nuestro tiempo, pero de dudoso término para una vida tan surtida de obstáculos. No quiero hacerme ilusiones. Llevo días sin saber de Carlota, sin duda poniendo orden en esta vida que hemos tornado ajetreada desde hace unos meses y que tantas emociones nos aporta. Muchos son los interrogantes que quería sondear con James y yo no deseo atosigarla con una insistencia enfermiza. Tampoco Margot ha conseguido resultados, enfrascada ahora en una lucha por avanzar en una tesis interrumpida y por las vacaciones invernales que la obligan a redoblados esfuerzos para compartir unos días con los suyos, allá donde las distancias son eternas. Le doy vueltas sin parar a esta nueva situación que fragmenta el grupo en Londres para comprimirlo en un número aún más reducido. Me puede la curiosidad ante las revelaciones de Suri y yo, que comulgo con el temperamento de Victoria, me pregunto de qué modo afectaría a su vida y a su entorno esa horrible sensación de miembro amputado que supuso la ausencia de Annie. Tras días dubitativos he acabado por telefonear a Carlota y nos hemos sentado en la bodega, acostados los niños, las ventanas abiertas buscando un fresco que se nos niega, un vaso con cubitos y un café para vencer el sueño y hemos extraído el libro del bolso donde reposa.

Querido Andrew:

¡Algún día acabará tanta barbarie! ¿Puedes explicármelo? ¿Puedes decirme por qué merecemos tanto castigo? Sí, te hablo de Annie. Su carencia me ha sumido en una profunda depresión contra la que lucho denonadamente pero que me arrastra inexorable en las tinieblas de la noche. Desde sus noticias padezco un insomnio que intento mitigar con el trabajo extenuante cuando todavía no clarea y que me tiene consumida. Ya sé que tu ausencia se justifica en tiempos de una bonanza que espero no sea pasajera, y también sé que los movimientos en Europa traen buenas nuevas que hacen expectante el porvenir. Pero para nosotros, víctimas de una retaguardia frágil, sacudida por pequeñas explosiones de ira contra las que no tenemos defensa, respirar se hace insoportable. Los que están cayendo fruto de una dejadez burocrática no son compensados con el reagrupamiento de los opresores. Me resulta sumamente difícil mantener la compostura con los chicos. Qué decirte de Suri, sumida en una tristeza que la cubre como un manto luctuoso, qué de Julen, descentrado en un mundo que le ha privado de todo; y por supuesto, cómo mirar a María del Carmen a los ojos con una sonrisa en los labios cuando te pregunta dónde está su tía Annie. No quiero sucumbir, y sin embargo mi cuerpo dice otra cosa. 

Gracias a Dios, va llegando harina en los mercantes y aunque duro, el trabajo de la amasadora eléctrica me permite entregarme a tareas más divertidas en la tahona. Distraída por la rudeza del horno calórico, por el manual amasado de las pastas, por el enorme peso de los sacos, consigo alejar a ratos a Annie de mi mente; y así, puedo observar con prudencia a quienes dependen más que nunca de mí. Suri atiende en el mostrador a los parroquianos, labor que ejecuta con determinación y cuidado y Julen acomete el horno con los brazos remangados y extrae hogaza tras hogaza con una fuerza sorprendente. Con lentitud, pero ya hay quien se atreve con compras más jugosas: unas rosquillas, unos pastelitos de arroz o unos rollitos con crema pastelera. Un rumor se va extendiendo por el barrio y los que van levantando sus casas retornan con atrevimiento hasta nuestro comercio y la prosperidad se va alojando entre nuestras paredes. Quiera Dios que esta terrible guerra acabe pronto y pueda desempeñar el trabajo con la asiduidad debida. El frío acrecienta el gusto por la masa cálida recién horneada y he instalado un par de mesitas con sus sillas donde quien lo desea puede saborear un té con pastas a media tarde. Esta sencilla operación me ha supuesto una enorme recompensa; pues al margen de conocer a los vecinos con mayor profundidad, nos permite mantener plácidas conversaciones de las que tan carentes estábamos. Ellos me traen noticias del frente, tan contradictorias como increíbles; quién más quién menos ha reconquistado media Europa y el Mediterráneo ya es cosa de coser y cantar. Alguna sonrisa se nos escapa con esas conversaciones acaloradas más propias de un comité de guerra que de una tahona de barrio. Son estos días fríos y cortos los que nos acercan una Navidad que se me antoja enormemente triste. Dices que llegarás para pasarla con nosotros y que serán varios los días en que disfrutaremos de tu compañía. Apenas puedo creerlo y rezo cada noche para que así sea. Esta segunda parte del año no obstante ha sido fructífera para los aliados, con la ocupación del norte de África y el desembarco en Sicilia . Los americanos siguen con su lucha en el Pacífico pero envían contingentes de soldados y mandos concienzudos que van imponiendo un orden en la contienda. No se borra, no obstante, el sufrimiento de los que permanecen bajo el yugo de la injusticia, pero se atisba quizá un final más prometedor para algunos. Nunca creí demasiado en la suerte ni en la justicia de los hombres, pero este conflicto me ha obligado a desdecirme. Un dedo señalándote es la medida justa entre la vida y la muerte, una mirada puede bastar para cercenar una vida sin más objeción que una queja o un lamento. Así es la justicia instalada por los hombres contra los hombres y la función final de esta guerra sin horizonte será restablecer los cimientos de lo justo y de lo injusto para sentirnos iguales frente al dolor, el miedo y el atropello. 

En París cunde el nerviosismo por lo que cuentas y al lujo y oropel de las fiestas noctámbulas, se suceden ahora las órdenes tajantes y el estricto cumplimiento. Van cambiando el semblante los franceses y ya se cuentan por miles los partisanos que pelean en guerra de guerrillas tanto en la Francia ocupada como en el interior de los Balcanes. Sin embargo, también son muchos los que temen una solución inesperada, los que alentaron a los usurpadores, se enriquecieron con ellos o se entregaron a una causa con la que no tenían parentesco. Los hay que hacen apresurados las maletas y toman los primeros buques que se echan al Atlántico buscando tierras ignotas. Quizás nunca les alcance el brazo de la ley, pero les perseguirá la sombra del remordimiento mientras vivan. No hablo de venganza. Ojalá impere una ley que nos haga más justos cuando esto acabe. No obstante, también me duelen las incursiones que hacen nuestras fuerzas contra la población civil alemana, tal vez tan sometida como nosotros mismos, y quienes conocemos las noches de insomnio y la fortuna de unos metros que te salvan la vida mientras una bomba borra a tu vecino del mapa con la desaparición de su inmueble, sabemos que los habitantes de Leipzig, Hamburgo, Bremen y por supuesto Berlín, escrutarán el cielo con ojos llorosos cuando el sol se ponga, y maldecirán a quienes les metió en esta contienda. No fueron esa mayoría quienes se llevaron a Annie de este mundo, sino esos otros, los de las botas lustrosas y el brazo en alto, los de la esvástica y el golpe de tacón; a ellos sí les odiaré, mientras viva maldeciré la presencia de unos solo entre los vivos. Tuya en la distancia, Victoria a 14 de diciembre de 1943.

Desconozco si hubo alguna carta intercalada entre las últimas de Victoria; quizás no pudo escribir tras el derrumbe moral por la desaparición de Annie o los meses de silencio coincidieron con una mayor presencia de Andrew entre los suyos. El caso es que su ánimo parece elevarse, consciente de la acuciante necesidad que presentan los más pequeños. Una fuerza nacida del trabajo, sí; en estos tiempos de tribulación en que este bien escasea, en que tanta gente se ve privada de él por perentorias decisiones del poder omnímodo  es cuando nos damos cuenta de su valor; también de lo que significó en momentos de penurias, en el esfuerzo sobrehumano de gentes sin límites de horarios, sin apenas derechos, por un pedazo de pan y un catre donde echar el cuerpo. Y tras tantos años de derechos consolidados, aún hay quien pretende barrerlos de un plumazo, como si nunca hubiese existido esa raza sobrenatural que luchó de sol a sol por conquistar un pedazo de dignidad. Victoria se ha sobrepuesto a la ignominia, una mujer emergiendo de las profundidades de un abismo insondable para mostrarnos un camino de tesón y justicia. Seguir sus pasos quizás sea una quimera, pero intentarlo puede ser una realidad. Carlota ha salido al jardín a fumar; su mente vaga hacia lugares más allá de las fronteras, la veo estremecerse y no está la noche fría para ello.