Éclairs (chocolateros, petisús, pepitos) en París

 Hay dulces que evocan lugares que dejaron recuerdos imborrables y que a la vez provocan sensaciones de dulce cremosidad en el paladar. Con los éclairs, también llamados chocolateros, petisús, pepitos... ocurre siempre eso. Al verlos tras las vidrieras pareciera que paseáramos por calles francesas, y al degustarlos, la crema pastelera y la masa choux dejan en la boca un mar de emociones que nos hacen repetir. Si algo bueno tienen es que hay que consumirlos sin demorarse para que su textura no se pierda. Mejor que mejor. Animaos y que no quede ni uno.

Receta de El libro de oro del chocolate.

Ingredientes (salen 16 éclairs):
Para la masa choux:
130 ml de agua
120 gr de leche
110 gr de mantequilla
una pizca de sal
5 gr de azúcar
140 gr de harina de trigo
4 huevos medianos

Precalentamos el horno a 180 grados. Tamizamos la harina. Ponemos al fuego la leche con el agua, la mantequilla, la sal y el azúcar hasta que hierva. Retiramos del fuego y añadimos toda la harina de vez. Removemos con una cuchara de madera hasta integrar. Ponemos al fuego de nuevo y seguimos removiendo hasta que se despegue de las paredes. Obtendremos una masa brillante y elástica. Retiramos del fuego y añadimos los huevos de uno en uno, removiendo sin parar. Hasta que el primero no esté integrado no añadiremos el siguiente, y así sucesivamente hasta terminar con los cuatro. Pasamos a una manga pastelera (sino tenemos podemos utilizar una bolsa de congelación, cortando una esquina), a la que cortaremos la punta hasta dejar 2 cm  de ancho aproximadamente. Vamos poniendo la masa,  sobre la bandeja previamente cubierta con papel de hornear en tiras de 10 cm de largo aproximadamente, dejando espacio entre ellas (4 cm es suficiente).
LLevamos al horno y horneamos durante 30 minutos (ya sabemos que dependerá de cada horno).  Cuando sacamos del horno pasamos a una rejilla y dejamos enfriar.

Para la crema pastelera de vainilla:
500 gr de leche
3 yemas de huevo
75 gr de azúcar
30 gr de maizena
un trozo de corteza de limón (sin la parte blanca)
una cucharada de postre de vainilla en pasta (o una vaina de vainilla, abriéndola y sacando las semillas de su interior, poniendo a cocer en la leche, la vaina y las semillas)

Apartamos un vaso de leche, donde pondremos las yemas, el azúcar, la maizena y la pasta de vainilla, mezclamos. Ponemos a calentar el resto de la leche con la corteza de limón, cuando esté a punto de hervir añadiremos la mezcla y mantendremos al fuego sin dejar de remover hasta que espese. Importantísimo no dejar de remover, ya que se pega al fondo del cazo con facilidad.
Pasamos a rellenar los éclairs, bien abriéndolos por la mitad o utilizando una boquilla de relleno. Pondremos al baño maría o al microondas chocolate blanco o negro para después del rellenado cubrir la parte superior de nuestros dulces. También he preparado una glasa con azúcar glas y unas gotas de zumo de limón que verteremos sobre algunos de los éclairs, mi cobertura favorita.

Me ha llamado desde París. No podía creérmelo. Se ha largado sin preaviso. Así es ella de imprevisible. Carlota me parece sublime. Ha llamado a James, está libre estos días y ha ido a encontrarse con él en la Ciudad de la Luz. Que si la primavera, que si el fondo de armario, que si los bistrots. Bla,bla. Ha ido a lo que ha ido y punto. Sus encuentros en el Scribe están llenos de sutilezas por lo que me cuenta, de paseos en albornoz por la habitación, de furtivas miradas entre los visillos auscultando el pálpito de la ciudad, de terrazas al sol y vino blanco. Envidio otro tiempo de paseos por las Tullerías, de aperitivos en el Barrio Latino, de colas frente a los museos y de moda en los escaparates. Esos encuentros ardientes de amantes en la sombra, de clandestinas citas en hoteles de ciudad, me provocan un escalofrío de emoción quizás un tanto enterrado en la rutina del matrimonio. Y al escuchar de labios de Carlota sus devaneos, no puedo por menos que pedirle prudencia; pues no en pocas ocasiones la felicidad se torna en pesadumbre, la dicha en tristeza y la alegría en dolor. Esta montaña rusa que es el amor, con vertiginosas subidas y bajadas, requiere del sosiego, de la calma tras la batalla. Tal vez esta reflexión venga de mano de Victoria, cuya última carta aún pendula en mi cabeza; y al ver las semejanzas entre ellas los celos me consumen. El momento, ese momento fugaz que no retorna, hay que aprovecharlo. ¡Siente, Carlota! ¡Cómo sintió Victoria en un pasado muy lejano! Abro de nuevo el libro, y releo lo siguiente.

Querido Andrew:

Cuando me pediste que acudiese a tu encuentro en París no lo pensé ni por un momento. A pesar de tus constantes idas y venidas, dejé a María del Carmen y Julen al cuidado de Annie y subí en ese avión destartalado que al amparo de la noche salió de Londres oculto entre las nubes de un mes de junio. Cuando te vi, envuelto en una gabardina, esperando mi descenso, me creí la mujer más feliz del mundo. Tan sólo abriste la puerta, me arrojé a tus brazos, ansiosa de tus caricias para amarnos hasta rayar el alba. Fui por unas horas pero el destino es caprichoso.

Las primeras salidas por las calles aledañas al One Two Two me mostraron la crueldad de una ciudad ocupada. Los alemanes sentados en las terrazas de los cafés, en las orillas del Sena, comprando en los mercados y las tiendas, recostados en los parques y jardines. Los parisinos arrendatarios de sus propias vidas. Y pese a ello la ciudad parece tener un ritmo normal. Las tiendas permanecen abiertas casi en su integridad, los niños disfrutan del buen clima en juegos al aire libre y ríen con alegría. El mercado de Les Halles se llena cada mañana con los carritos de los vendedores cargados de frutas, verdura y algo de carne. Por los grandes bulevares, las señoritas pasean mostrando sus largas piernas en ajustados trajes coronados por llamativos sombreros. Como ves, he aprendido a mirar la guerra con ojos de espectadora; aunque en la isla, lejos de sus blanquinosos rostros, de sus planchadas guerreras y de sus maneras petulantes, sentimos que resistir es vivir. No puedo sentir los mismo en París.

¿Recuerdas el equipaje reposando a los pies de la cama?. Esa noche decidimos no salir, así que comimos algo frugal en la habitación y nos tumbamos abrazos esperando la alborada. Nos dormimos tarde, sin darnos cuenta de que las calles de París se convertían en un hervidero de soldados y vehículos en pos de una población temblorosa y aterrorizada. No olvidaré esa noche del martes 16 de junio mientras viva. La operación “viento primaveral” surgió como un huracán de las entrañas del Marais, la Rue des Rosiers se convirtió en un peregrinar de familias empujadas a los camiones hacia un destino pavoroso. De inmediato intuí que mi viaje había sido cancelado. Te ausentaste durante horas para volver acompañado de Margueritte y de la pequeña Sara; ambas arrancadas de manos de los gendarmes en el último instante. De cerca vieron la persecución de los suyos a lo largo y ancho del barrio judío, escondidas en las sombras de la noche, en soportales cuyos ecos mostraban su lado más terrible; con lo puesto y el pavor reflejado en sus rostros.

Envueltas al amparo de la noche escucharon los terribles golpes en las puertas, las botas cabalgando sobre los escalones y los furibundos gritos de los agentes.

Fueron horas eternas que se prolongaron hasta entrada la tarde. En silencio, cogidas de la mano, implorando en su mirada una ayuda que por supuesto les iba a prestar. Se los están llevando al “velódromo de invierno”- dijiste. Tan sólo les dejan llevar una manta, un par de zapatos y dos camisas. Las filas en las calles son interminables. Pese al calor llevan largos abrigos donde pende una estrella amarilla. Familias enteras hacen cola para subir en los autobuses que los vomitan en el velódromo. ¡Dios, son los propios gendarmes franceses los que se están haciendo cargo de la operación!

Permanecimos todo el día con el oído pegado a la puerta temiendo lo peor. No obstante, abajo todo parecía seguir su curso natural. Cuando el silencio se hizo, llegó nuestro turno. Salimos a las calles adoquinadas intentando evitar los ruidos de nuestros tacones. Fueron apenas unas manzanas, pero el trayecto se me hizo interminable. Te movías con agilidad en la penumbra de las farolas y yo te seguía junto a las niñas con el sudor pegado a la ropa. En nuestro destino nos estaban esperando. Pasamos a una sala llena de humo, con una tenue luz y varias sillas dispuestas en círculo. Un hombre trajeado se llevó a las niñas a una habitación interior. Nos despedimos de ellas con un beso y el hombre nos tendió la mano. Suspiré al salir de nuevo a las calles. El contacto de tus labios detuvo el frenético ritmo de mi corazón. Súbitamente recobré la lucidez. Escupí al aire, a las esvásticas que ondeaban en los balcones, con el odio enfermizo de quien ha sido zarandeado. No pude conciliar el sueño en lo que quedó de noche. En el piso donde las dejamos, Camus, Sastre, Ridruejo, la cultura en fin, luchaba por prevalecer sobre la barbarie, y se reunía al calor de las letras, para encontrar un resquicio a la vida. Quien nos abrió la puerta fue Gerhard Heller. Nunca más volví a verlo, pero su enigmática sonrisa se grabó para siempre en mi memoria.

Durante cinco días estuvieron retenidos los judíos en el velódromo de invierno en condiciones infrahumanas. Agotada su resistencia física y psíquica separaron a los hijos de sus padres entre agónicas muestras de dolor. Deportaron a unos y otros a campos intermedios. Muchos llegarían a Auschwitz donde les esperaban las cámaras de gas. Durante cinco noches recibimos grupos de fugados, huidos de una muerte segura, a los que dimos amparo y consuelo. Recordaré mientras viva cada uno de sus rostros, cada mirada apagada, cada esperanza recobrada.

Cuando me dejaste en el avión mi universo había cambiado. Quería que lo supieras. Pudimos ser Julen, María del Carmen o yo misma quienes acabáramos en manos de esos depravados por razón de nuestra raza, sexo o ideología. Y ¿quién nos hubiera socorrido? En mi butaca cerré los párpados y apreté los puños. Cuando abrí los ojos y te vi parado en medio de la pista, las manos en los bolsillos del pantalón, con tu sombrero calado hasta las cejas y el brillo tenue del cigarrillo en tus labios, envidié tu coraje, el valor que arrostras cada día, tu solidaridad. Prometí amarte por encima de la misma muerte, con la misma energía con que lucharé frente a la injusticia; y si te amo así, qué importa mi condena. Tuya en la distancia, Victoria a 28 de junio de 1942.

Erizado el vello de la nuca, acerco la taza a mis labios hasta quemarme, e intento imaginar el desarraigo, el abandono y la pena de tantos seres separados de los suyos para no volverse a ver. Y aún con tanto sufrimiento, adoro a Andrew y a Victoria por su entrega para ser la puerta a la libertad de unos pocos. Allá donde estén, los huidos, perseguidos y acosados, recordarán la magia de unos desconocidos que expusieron su vida a cambio de la libertad, y los harán eternos para permanecer por encima del tiempo y la distancia.