Pan con masa madre, semillas, harina de centeno y de trigo integral

El pan. Pura esencia de vida; la simplicidad de lo cotidiano. Cada vez que abordamos su elaboración el hecho se convierte en algo singular, irrepetible. Desde el origen de los tiempos, en cada comunidad, en cada rincón del planeta, se lucha con tesón por alcanzar un pedazo con que saciar el hambre. Pobres y ricos lo honran en cada comida convirtiéndolo en el centro de la mesa, ya sea en sus innumerables variedades o en su sencilla forma rutinaria. Si con reiteración lo interpreto es por su versatilidad: pongo, añado, sumo,cualquier ingrediente se une en comunión perfecta para deleitar nuestros paladares y no hay edad que escape a su influencia ni ser vivo que se le resista. A ello dedicó Victoria buena parte de su vida y en ello estamos nosotros.

Ingredientes:

-320 gr de masa madre (60% hidratación)

-Mezcla de semillas 75 gr (girasol, calabaza, amapola,...). Las compro en la herboristería

-50 gr de piñones tostados

-200 gr harina de fuerza

-50 gr harina de trigo integral

-50 gr harina de centeno

-180 gr agua

-11 gr sal

He tomado como base la receta del Pan multicereales de Iván Yarza y sobre ella he realizado mis modificaciones.

La noche anterior tostar las semillas y los piñones y ponerlos a remojo con el agua.

Mezclar todos los ingredientes excepto semillas y piñones hasta conseguir una masa homogénea. 

Dejar reposar 15 minutos. 

Amasar durante 10 minutos dándole pliegues sobre sí misma y haciéndola rodar sobre la mesa hasta que tenga un aspecto suave. Añadir la mezcla de semillas con la gelatina que se habrá formado. Parecerá que la masa se echa a perder, pero no pasa nada. Untar un recipiente con aceite y dejar la masa realizándole un plegado como si fuera un tríptico (así le incorporamos tensión y firmeza).

Repetir este mismo plegado a la media hora y dejar fermentar una hora más.

Volcar la masa sobre la mesa ligeramente enharinada y llevar los extremos hacia el centro sin desgasarla demasiado. Darle la vuelta y colocarla en una zona de la mesa sin harina, dejando el lado del pliegue hacia abajo. Bolearla ligeramente para conseguir algo de tensión presionando con la mano a la vez que giramos nuestra bola de masa en su parte más baja. 

Dejar fermentar en un bol forrado con un paño de lino o algodón enharinado con la parte plegada hacia arriba (o en una cesta de fermentación) durante una hora y media aproximadamente (casi dobla su volumen).

Media hora antes de que termine la fermentación encender el horno a 250 grados y meter dentro una cazuela tipo cocotte (de hierro o similar apta para horno) con su tapa.

Volcar la masa sobre un papel horno y realizar unos cortes. Meter en la cocotte con su tapa y dejar hornear a 250 grados con la cazuela tapada durante 15 minutos.

Bajar la temperatura a 200 grados y destapar la cazuela, continuar el horneado durante 45 minutos más.

Dejar enfriar y disfrutar.

Ha sido una gran sorpresa la corteza conseguida con este horneado en cocotte, muy crujiente. Una miga húmeda y sabrosa gracias a las harinas empleadas y a las semillas. Lo hemos disfrutado mucho con una variedad de quesos y embutidos con los que combinaba perfectamente.

Animaros a hacerlo, incluso realizando vuestras propias modificaciones, merece la pena sin dudarlo.

En la oscuridad de la noche escucha el pálpito acompasado de su corazón; el tic-tac monótono del despertador en la mesilla de noche, los silenciosos pasos cuando se levanta para acudir al baño y la cisterna del inodoro al recargarse. Un ligero viento frío se mete en la cama cuando levanta la colcha para introducirse de nuevo y una mano acaricia su espalda pensándola dormida. Dulcemente cierra los párpados y se deja mecer por esos dedos que recorrieron su cuerpo momentos antes, que la hicieron vibrar como a la cuerda de un violín. Lentamente el silencio, el ritmo pausado del corazón. Cuando la mañana se presenta impetuosa a través de la persiana levantada, el otro lado de la cama está vacío, el edredón descansa sin arrugas, el almohadón sin huella. Hace unas noches que ya no escucha ese latido que le dio la vida, que sólo sus pasos surcan el pasillo en medio de la noche, que nadie acaricia su espalda. Ni siquiera se atreve a nombrarla, su enemiga. Se lo ha llevado, como se lleva todo tarde o temprano; sin preaviso, de modo traicionero, sibilínamente. Ya nada llenará ese vacío inmenso que se extiende por el piso. Dejaron de sonar las voces, las risas, las carreras, una tristeza inmensa se apodera de las estancias dejando el mundo yermo, sin alma. Cuán frágil ha sido la esperanza, qué débil caña a merced de la tormenta. Un universo recobrado hecho añicos por capricho de una fortuna esquiva que no deja resquicio, cruel, posesiva, torturadora. ¿Dónde quedaron los besos, las caricias, las miradas? ¿Cómo recuperar la ilusión, el celo, la pasión? ¡Qué dura vida para tan pocos años!

Me llama, con la tristeza de quien lo ha perdido todo, y no doy crédito. Desde la distancia no ceso de llorar. Apenas Carlota estuvo hace unos días con ella y recibió las ilusiones halladas al fin tras una vida de empeño; ¿para qué? Nos preguntamos ambas con el corazón encogido. Quisiéramos estar a su vera para consolar su pérdida, para mitigar su herida. Pero aunque la distancia es insalvable no lo son los sentimientos que raudos vuelan a su lado para ofrecer el hombro amigo en el que depositar sus lágrimas. Margot es fuerte, así lo ha demostrado. Su vitalidad se impondrá por encima de tantos sinsabores y seremos testigos

de su renacer. Ha sido tan efímero el amor, como llegó se fue, con el viento suave de la primavera que asoma tras los hielos perpetuos. Vivir de recuerdos; avivar cada día esa llama que pugna por extinguirse con cada hálito de vida, ese es el horizonte del próximo futuro. Aún ha tenido fuerzas para llamarnos, para ponernos al corriente y todavía tengo el vello de punta. No puedo creérmelo, no quiero creerlo. Pensamos tener todo bajo control, que nada alterará este deambular frenético diario; y sin embargo, cuán equivocados estamos, que sin darnos cuenta, a la vuelta de cualquier esquina, aparece la parca para destrozar nuestra existencia. No avisa, busca el daño gratuito, el intenso dolor de la ausencia. Quizás es sintomático. El precio de la felicidad en ocasiones rebasa nuestras propias posibilidades y es el tributo amargo y sin sentido. Allá donde te encuentres, recupera las fuerzas, Margot, echa a andar con el resuello del superviviente. Que Victoria te dé el consuelo que mereces.

Querido Andrew:

Hemos cogido el autobús hasta Cambridge, necesitaba descansar mi mente después de tantos acontecimientos seguidos, y dónde mejor que en el sitio que vio crecer a Annie. ¡ Me acuerdo tanto de ella! Tristemente, al acercarnos a la granja, he podido comprobar que todo estaba derruido; algunas paredes de piedra mantienen el equilibrio de forma milagrosa, mientras que los tejados de pizarra se han hundido dejando al descubierto el lagar y las cuadras. En la casa los desconchones afean la fachada, la chimenea ha desaparecido y las ventanas se presentan sin cristales ni contraventanas al albur del viento de poniente. Las tierras sin cultivar adquieren un tono ceniciento con el final del verano y las malas hierbas salen a nuestro encuentro cerrando el paso a la puerta desvencijada que da entrada a la vivienda. Dentro todo es desorden, la suciedad se ha adueñado de todo y cuesta reconocer los muebles bajo el polvo. En las pareces los vanos dejados por los cuadros que las habitaron han dejado parduzcas manchas a su alrededor, en la tablazón del piso las maderas astilladas son peligrosas simas para nuestro peso. A pesar del sol siento un frío glacial dentro de esas paredes y tengo que salir al exterior, como si una fiebre recorriese cada

cuarto con nuestra presencia.

María del Carmen se ha quedado fuera recogiendo flores. En las proximidades, el pequeño cementerio donde yacen los padres de Annie y dos referencias a los cuerpos no encontrados de sus hijos. Depositamos las flores sobre el túmulo y permanecemos unos minutos en respetuoso silencio. La niña observa mis lágrimas caer por las mejillas, pero no pregunta nada. Tomo su mano y comenzamos a caminar por el sendero que rodea la finca. Las nubes se han presentado de

improviso y una fina llovizna nos obliga a correr bajo la marquesina donde esperamos el autobús de regreso. Llegamos con la ropa húmeda y ateridas por el cambio brusco de temperatura.

Cenamos calladas y nos disponemos a acostarnos juntas, dándonos calor bajo un cúmulo de mantas. Pero antes de ello, como cada noche, busco en la soledad de los cuartos el aroma de los cuerpos que reposan, ese leve fluctuar de las mantas al compás de la respiración; parada en el dintel de las puertas, escudriñando la oscuridad de la noche no puedo discernir las figuras que otrora ocupaban esas camas. Crecieron y salieron en pos de un aire nuevo. Aferrada a mi cintura, rodeándome con sus brazos, María del Carmen supone mi consuelo. Paso las noches en vela temerosa de un soplo de funestos augurios. Ahora, que ya no se oyen los disparos, tengo el corazón saliéndose del pecho, he perdido el control sobre una familia que se dispersa en tiempos de paz.

Me observo en el silencio de los patios traseros donde tantas veces tendió las sábanas Suri, en las terrazas olvidadas donde Julen soñó con tierras rechazadas, y tengo un miedo feroz al abandono, a ser islote en un mar embravecido. Nunca pensé tener tanta dependencia de sus palabras, de sus necesidades, de sus anhelos. No supe darme cuenta con tiempo suficiente para llenar los huecos de sus vidas. Es cierto que oigo a Suri llamarme por teléfono, enjaulada en una prisión de oro y esmeraldas, melancólica y solitaria en un matrimonio que nunca debió llevarse a efecto. Y en sueños, el vaivén de las olas que golpean el casco del barco donde Julen busca un porvenir acaba por vencer mi resistencia y caigo exhausta sobre la cama hasta rayar el alba. El tiempo se ha vuelto lento y la vida transcurre en un eterno aturdimiento. Apenas María del Carmen parte hacia

la escuela y acabo la tarea en la tahona, me dejo caer en el sillón del salón, entrecierro los ojos y recuerdo con nostalgia los días en que anduvimos todos juntos; añoro esos instantes con tanto énfasis que me clavo las uñas en las palmas de las manos y de pura furia maldigo cada minuto que paso en soledad. Y te maldigo a ti, quien debía ser mi faro, mi asidero, enfrentado en una tarea caducada, yendo de aquí para allá con el único afán de la servidumbre, lleno de miras altruistas, enemigo de lo cotidiano. ¿Y qué hay de mi? Cualquier día cojo a la niña de la mano, hacemos el equipaje y nos largamos con viento fresco, total para lo que te vemos, de Pascuas a Ramos, durante un rato, con el tiempo justo para cruzar unas palabras. Este transcurso en el que la historia está por encima de los hombres no acaba de convencerme, desearía que se impusiesen los sentimientos, que el amor venciese al odio, que la amistad prevaleciese sobre la infamia. Sigamos pues con esta farsa en la que los cadáveres se cuenten por millones. Poco a poco voy perdiendo las fuerzas y la fe, sentada en este sillón que envejece a mi lado, lentamente, aspirando una voz lejana que me llame, el eco de un niño que llega a su destino o la liberación de un pajarillo asustado.

¡Oh, Annie, guía mis pasos! No me dejes caer en la desesperación y otórgame la calma. Tuya en la distancia, Victoria, Londres 20 de agosto de 1945.