Roscón con masa madre natural para San Valero

Hoy he sacado un vinito dulce de la licorera porque me lo ha pedido el cuerpo. Los niños andan peleando por la sorpresa, sin sospechar que he colocado dos en sitios estratégicos, y los mayores aguardando con el plato vacío frente al roscón de San Valero. Esto de tener al patrón de Zaragoza tan cerca de los Reyes Magos, encadena una suerte de dulces a la que es imposible resistirse; y así, traguito va, mordisco viene, se pasa la tarde tan rícamente. Con los nuestros, como debe de ser.

Con estas cantidades sale un roscón mediano. Podemos doblar cantidades sin ningún problema. En casa es lo que hacemos, dejando uno sin relleno para el desayuno y el segundo con nata lo tomamos como postre de la comida. 

Ingredientes:

Para la masa:

-200 gramos de masa madre natural (que habré empezado a alimentar 2 días antes en 3 veces con 50 gr harina/50 gr de leche para que pierda acidez, ya que no la uso a diario)

-200 gramos de harina de fuerza

-25 gramos de harina de fuerza (los reservamos para el final, dependiendo de lo blanda que esté nuestra masa)

-60 gramos de azúcar glas mezclado con la ralladura de media naranja y medio limón

-1 huevo

-15 gramos de agua de azahar

-el zumo de media naranja

-media cucharadita de miel

-media cucharadita de sal

-60 gramos de mantequilla a temperatura ambiente

Para decorar y rellenar:

-azúcar al gusto (ligeramente humedecido con unas gotas de agua de azahar) para decorar

-frutas confitadas al gusto

-1/2 litro de nata para montar (con más del 35% en materia grasa)

-huevo batido para untar el roscón antes del horneado

Podemos hacerlo con máquina amasadora o a mano.

Ponemos todos los ingredientes para la masa excepto la mantequilla en un bol y mezclamos hasta conseguir una masa homogénea que se despega de las paredes del bol (en el caso de utilizar amasadora). 

Si lo hacemos a mano, lo ponemos sobre la mesa y amasamos con el método que vimos aquí. Si lo hacéis a mano podéis ayudaros de los reposos entre amasados (5 minutos de amasado-5 minutos de reposo), no debemos olvidar que el reposo también amasa (y sin esfuerzo).

Vamos añadiendo la mantequilla a trocitos a nuestra masa que se volverá pegajosa de nuevo, pero siguiendo con el amasado elegido (con o sin reposos) a los 10 minutos aproximadamente se convertirá en una masa brillante y elástica.

En el caso de que nuestra masa siga muy pegajosa, es el momento de añadir poco a poco algo de la harina reservada, añadiendo la justa (no lo olvidéis, nunca de más). Al ir amasando lo notaremos enseguida. Si ponemos más harina de la necesaria, solo conseguiremos un roscón seco y duro, por eso insisto en no añadir la harina extra hasta el final. 

Formamos una bola y ponemos en un bol cubierto con film transparente a reposar hasta que doble su volumen. En mi caso estuvo reposando 8 horas (en un lugar cálido y apartado de corrientes, en mi caso en la cocina, sobre la encimera sin más). 

Una vez ha doblado su volumen, pongo la masa sobre la encimera, procurando no romperla, y voy amasando para sacar el gas que ha producido la fermentación en la masa. Dejamos reposar 10 minutos sobre la encimera para que la masa se relaje y nos permita dar forma al roscón.

Para dar forma, clavamos un dedo en el centro de nuestra bola y vamos estirando hacia los lados hasta hacer un agujero bastante grande (ya que con el siguiente reposo tenderá a cerrarse). Colocamos papel de hornear en la bandeja de horno y ponemos nuestro roscón sobre ella. Pincelamos con huevo y en mi caso dejo reposar toda la noche en la encimera de la cocina. Si hace mucho calor, podéis dejarlo en la nevera para que la fermentación sea más lenta.

Por la mañana al levantarme, precaliento el horno a 220 grados.

Pincelo de nuevo con huevo (con suavidad para no romperlo) y colocamos el azúcar humedecido, frutas confitadas, almendra laminada... al gusto de cada uno.

LLevamos al horno a 200 grados durante 8 minutos, bajando a 180 grados 10 minutos más.(ya sabéis que dependiendo de cada horno tendremos que modificar en algún minuto el horneado)

A falta de 5 minutos de horno, cubro con papel de aluminio porque en mi caso se dora demasiado.

El resultado podéis verlo en las fotos aunque no podéis ni imaginaros el sabor que tenía, realmente delicioso. Desde este momento ha pasado a ser nuestra receta favorita de roscón, una miga más consistente y más sabrosa que el que se consigue con levadura industrial. Además suponemos que al estar hecho con masa madre natural aguantará mejor de un día para otro, digo suponemos porque no hemos podido comprobarlo, no quedaron ni las migas. Quizás para el próximo...

Vamos ahora con Victoria.

Acatarrada, tosiendo sin descanso por las noches, me levanto extenuada y mocosa, me arrastro por la casa envuelta en una manta esperando que se marchen, me dejen sola y el reposo me alcance. He dejado el teléfono a un lado del sofá aguardando la llamada de Carlota o de Margot; pero ésta no acaba de producirse y las horas transcurren lentas. Observo las agujas de un reloj en la cocina que golpetea incansable en mi cabeza, los minutos pasan lentos, las horas son eternas; y al caer la tarde, todo se precipita, entonces los pasitos cortos del pasillo me recuerdan la de cosas que debo hacer, lo que no admite demora y me estreso, salgo pitando hacia ninguna parte y me doy cuenta de que se acabó la calma: toallas, guisos, platos, libros... Y así otro día, y otro más, pesando como losas. Los buzones de voz me recuerdan mi soledad y voy recitando mensajes como quien reza un rosario desgranando cuentas. Nadie contesta a mi plegaria, hasta que un mensaje en el correo me solicita la continuación de mi relato. Pobre Margot sumida en un constante vaivén a merced de los elementos. Hoy me has recordado a Bessy, optimista y robusta, y por eso transcribo esta carta de Victoria:

Querido Andrew:

Debería haberte hecho caso. Las cosas no siempre son como nos gustaría que fuesen. En este último tiempo hemos sufrido el ataque indiscriminado de anónimos radicales blancos que han quemado la panadería en tres ocasiones. Gracias a Dios no había nadie en ese momento en su interior y las llamas han sido de escasa importancia. No obstante, nos han puesto en preaviso. Sigue sin gustar que Bessy duerma bajo el techo de una respetable familia blanca. ¡Esto es el colmo! ¿Hasta cuándo deberemos aguantar a esos impresentables que pasean frente a la fachada de la tienda, colocan sus pintadas al amparo de la noche y nos mantienen en vela día tras día? Las autoridades no se mojan; su argumento es que bastantes problemas tienen. Con sacar a Bessy de la casa se acabó el problema. ¡Y esto en el país más demócrata del mundo! Já, me río.

Estos accidentes ocasionales no lo son tanto en el resto del país; la corriente xenófoba sigue extendiéndose como la lepra y causa rubor entre la sociedad más tolerante. Estamos sufriendo a gentuza bajo máscaras y túnicas, a persecuciones en grupos por los aparcamientos y a vejaciones en sitios tan inocentes como el transporte público. ¡Algún día se armará alguna buena! A Bessy le digo que esté tranquila. Creo que soy yo la más cabreada con este estado de cosas. Se palpa en el ambiente una suerte de movimiento por los derechos civiles entre la intelectualidad negra, los líderes se reúnen para exigir que no se violen, mientras sus vecinos son apeados de los autobuses, separados en los baños e insultados en los teatros. Espero que quienes abogan por una solución hallen respuesta en estos jóvenes surgidos de las universidades, que encabezan una voluntad no sólo de la población negra, sino de otros muchos que buscan la integración para la convivencia. La prensa se llena de nombres que han sido ultrajados y apaleados por la misma policía. También de los que lo denuncian. Si esto sigue así, acabaré por secundar alguna de estas propuestas. Es Bessy quien me desanima, quien me obliga a mantenerme al margen pese a la cólera que me enciende. He oído de conductas desordenadas y violaciones de leyes locales por no levantarse de un asiento en presencia de alguien blanco. ¡Valiente majadería! Pues así actuamos. Este país de la libertad auspiciando algo tan retrógrado.

No quiero aburrirte con mis arengas, pero sí hacerte partícipe de lo que ocurre, por si algún día lamentamos alguna desgracia, ya sea entre nosotros, o entre personas como nosotros. Con ello no quiero instarte a que te precipites a nuestra vera, pues bien sé del esfuerzo que estás haciendo últimamente para presentarte de improviso con licencias cortas. No sé si podremos mantener ese gasto, pero lo doy por bien empleado si me ayuda a retenerte.

Julen está más sereno, quizás a consecuencia de los infortunios en la tahona, he conseguido que se levante al alba, trabaje duro y se retire a dormir exhausto a la caída del sol; de momento el viento sopla en esa dirección, después, veremos. Por favor, dime que tienes noticias de Suri o de Sasha, confírmame que están bien. María del Carmen está guapísima; estudia con denuedo y la veo alejarse de mi idioma materno con cierta preocupación. Intento que hablemos en español, pero se resiste a hacerlo y no puedo culparla. ¿Volveremos algún día? Empiezo a pensar que no será posible; allí pervive la dictadura y mientras perdure, seremos emigrantes. Me has dicho que vienes y ya aguardo en la puerta, con la mano en el picaporte para franquearte la entrada, para asirme de ti, a fundirme en ti. No tengo más tiempo, huele el pan cocido, ese que tanto te gusta, caliente y crujiente. Lo pongo en la mesa, cerca de tu plato y ya estás conmigo. Tuya desde una tierra al otro lado del océano, Victoria, Nueva York 1951.