Pan de pueblo con masa madre natural

Viendo el resultado de este pan me vienen a la memoria los días de mi niñez en un pueblo como tantos otros, en una casa aledaña al horno en que cada mañana, asomada a la ventana de mi cuarto me llegaba el aroma penetrante del pan recién hecho. Adentrarse en una panadería de entonces suponía una experiencia mágica; teñido todo por el blanco de la harina, los delantales colgando de las perchas y sobre las palas de madera la masa firme que por efecto del calor devendrá en barra, hogaza o panecillo. Todavía ese aroma me asalta trabajando el agua y la harina sobre la encimera de la cocina y me embriaga tanto como lo hacía la calle mojada del pueblo de mi infancia.

No miento si os digo que llevo varios años leyendo acerca del horneado del pan en casa, comprando libros, buscando información en internet y por supuesto horneando. A pesar de ello nunca me había atrevido con la masa madre natural, algo que me parecía demasiado complejo para mis conocimientos. Nada más lejos, ha salido a la primera y sin ningún problema. La única pega, por ponerle una, los tiempos de reposo son larguísimos, sin embargo el resultado merece la pena.

Los panes aguantan tiernos más días y ganaran mucho en sabor. Si el hornear pan ya produce una gran satisfacción, hacerlo con masa madre en lugar de levadura comercial es todavía mucho mejor.

Nuestro pan tenía una corteza crujiente fantástica y una miga tierna deliciosa y saber que con solo harina, agua, sal y un poquito de miel lo habíamos conseguido nos ayudó a disfrutarlo todavía más.

Yo he utilizado la receta de Richard Bertinet, los que seguís el blog ya sabéis que junto con Xavier Barriga son mi referencia en lo que a panadería y bollería se refiere.

La preparación no es complicada pero es importante respetar los tiempos de reposo de cada una de las fases.

Ingredientes:

Fase 1

-50 gr de harina de centeno integral o de espelta. (Se puede comprar en herboristerías)

-150 gr de harina de fuerza blanca

-20 gr de miel 

-150 gr de agua tibia

Mezclamos todos los ingredientes en un bol grande hasta conseguir una masa blanda. 

Cubrimos el bol con film transparente y sujetamos con una goma (yo utilizo los gorros de ducha que ponen en algunos hoteles para cubrir el bol, son perfectos).

Dejar el bol en el lugar más cálido de la casa entre 36 y 48 horas. No tocar la masa.

Veremos como se oscurece y empiezan a aparecer burbujas. Ya tenemos la señal de que la fermentación ha empezado.

Fase 2

-Toda la mezcla anterior

-30 gr de harina de centeno o de espelta

-280 gr de harina de fuerza blanca

-150 gr de agua tibia

Añadimos las harinas y el agua a nuestra mezcla anterior y mezclamos bien. Volvemos a colocar el mismo plástico sobre el bol y dejamos reposar en el mismo sitio durante 24 horas. Es importante que la temperatura no baje de 24 grados. 

La mezcla crecerá un poco.

Fase 3

-200 gr de la mezcla anterior (el resto puede secarse en el horno y guardar para hidratar si en algún momento nos quedamos sin masa madre)

-400 gr de harina de fuerza blanca

-200 gr de agua tibia

Volvemos a mezclar todo muy bien, tapamos de nuevo y dejamos reposar durante 12 horas en el mismo lugar, vigilando que la temperatura no baje de 24 grados.

En este periodo nuestra masa ya habrá empezado a levar.

Fase 4

Ahora que nuestra masa ya está empezando a levar, queremos conseguir que madure lentamente, para conseguirlo la meteremos en la parte baja de la nevera y la dejaremos entre 2 y 5 días, dependiendo de lo ácida que queramos nuestra masa (más días-más ácida).

Al retirar una pequeña parte de la capa superior, nuestra masa tendrá un color mantequilla y estará llena de burbujas.

A partir de ahora sólo se trata de cada vez que retiramos masa para hornear pan alimentamos la que queda de la siguiente manera.

-Pesamos la masa madre

-Añadimos la misma cantidad de agua (en gramos)

-Añadimos el doble de harina

Si tenemos 200 gr de masa madre, le añadiremos 200 gr de agua y 400 gr de harina de fuerza blanca. 

Con la receta tal cual obtendremos 800 gr de masa madre, en mi caso que no horneo a diario es demasiado así que probé con la mitad de las cantidades y salió perfectamente.

Vamos ahora con la receta del pan. Del libro de Xavier Barriga, PAN hecho en casa y con el sabor de siempre.

Ingredientes:

-500 gr de harina panificable

-9 gr de sal

-350 gr de agua

-220 gr de masa madre natural

Amasamos todos los ingredientes añadiendo la masa madre en trozos a mitad del amasado. Siempre amaso con la técnica de Bertinet, como ya os dije en el post del pan de cerveza. Dejamos reposar en un bol durante 1 hora tapada con un paño húmedo.

Volcamos la masa en la encimera y la doblamos por la mitad, presionándola ligeramente.

Dejamos reposar de nuevo durante 90 minutos más.

Dividimos la masa en 2 trozos de 500 gr y dejamos reposar 15 minutos.

Damos la forma que nos apetezca, barra, pan alargado, pan redondo,...

Dejamos reposar en una cesta de mimbre redonda (en mi caso) cubierta con un paño de lino grueso enharinado, con la parte menos "fina" del pan hacia arriba.

Tapar la masa con un paño húmedo y dejar levar hasta que haya doblado su volumen (3 horas aproximadamente).

Un rato antes precalentamos el horno con la piedra dentro (sino tenemos utilizaremos la bandeja del horno puesta del revés) a 230 grados.

En el momento de meter el pan al horno, pulverizar muy bien con agua todo el horno y volcar el pan directamente en la piedra/bandeja o poner en la pala espolvoreada con harina y sémola, hacer unos cortes como más nos gusten y pasar a la piedra/bandeja.

Bajar la temperatura del horno a 170 grados y hornear durante 70 minutos.

Una vez horneado dejar enfriar sobre una rejilla y en un lugar sin corrientes de aire.

Un tanto enigmática, cariacontecida y algo huraña Carlota me llama y me narra cosas banales de sus últimos días en la capital inglesa. La ciudad va recobrando su pulso habitual y los turistas, muchos de ellos españoles, van alejándose de la isla; pequeños grupos quedan vagando por el centro, haciendo fotografías e incorporándose a guías presurosos que se afanan en abarcar el máximo número de monumentos en el menor tiempo posible. James ha rehecho su actividad, lo que otorga a Carlota un gran número de horas muertas en las que deambula como otra turista más por las calles más frecuentadas del centro. Esta actividad otrora placentera, se le torna ahora pesada y agotadora, pues no es Carlota persona que se encierre en casa dejando pasar las horas. En cuanto puede se cuelga de James para que la lleve consigo, pero su convalecencia le ha acarreado un cúmulo de trabajo atrasado que debe ser completado.

En cierto modo me entristece la abulia de Carlota; yo que no puedo parar, enfrascada en mil quehaceres y que añoro esos momentos de tranquilidad pasajera, veo el reflejo de Carlota y siento que no es su anhelo, que quizás se precipitó dejando atrás cuanto había conformado el grueso de su existencia. Sé que perseverará, que seguirá persiguiendo ese amor aparecido en una madurez desordenada y que será feliz; entretanto observo una cierta envidia en las ataduras que me ligan a una ciudad, a una casa, a una familia. No nos detenemos a pensar en lo importante que llega a 
ser el lazo de la sangre, el espejo de las generaciones que nos suceden, nuestra propia carne en otros cuerpos abriéndose camino. Y así es. No nos engañemos. Cuando cierro los ojos en los pocos instantes de reposo, siento el olor de la piel tan conocida de los míos, el tacto de su piel y la suavidad de sus cabellos deslizándose por mis dedos, acurrucados todos en los sofás del salón, viendo un televisor, llevando una charla intrascendente o jugando de rodillas sobre la alfombra. Llego a la noche cansada pero contenta y percibo viendo a mis padres, que cuando asome mi vejez entre los visillos de mi vida, serán estos momentos los que ocuparán mi mente, los que llenarán los huecos de la soledad y mantendrán la sonrisa en mis labios. Quiera Dios que Carlota no desespere y alcance con paciencia la felicidad. A ratos la llamo y le leo alguna de las cartas de Victoria.

Querido Andrew.

Liberada Francia, Londres es una fiesta. Bien es verdad que el ingente número de soldados enviados al frente frena nuestra euforia y que desde todas las instancias se nos conmina a la calma pues no hay nada ganado ni nada es definitivo, pero el sorprendente repliegue nazi nos ha hecho respirar aliviados después de muchos meses de agobio y hermetismo. Lástima de tu ausencia. Todos te echamos de menos. No obstante, como muchos otros, hemos aprovechado el día soleado y con un ligero suéter hemos salido a la calle cogidos de la mano la familia en grupo. Han sido unos momentos mágicos en que he disfrutado de cada uno de nuestros hijos, de todos por igual, sin distinciones de origen ni procedencia. Cada uno ensimismado en sus pensamientos, cómplices del azar que les ha unido, solidarios entre ellos, cariñosos y afables. Ello me enorgullece, creo que algo estoy haciendo bien. No se me oculta que otros aparecerán en los libros de historia alabados por hechos heroicos  que en el haber colectivo quedarán sus hazañas, que otros quedaremos en la sombra de la historia no señalados por nuestros hechos, pero premiados por aquellos a quienes amamos. Saberlos cerca, vivos, creciendo en una armonía perdurable, colma mis aspiraciones más íntimas.

Paseando por Chipside, extramuros de St Paul, con las calles poco transitadas, María del Carmen ha salido corriendo hasta ocultarse tras una fachada hundida. Tras la reprimenda y el enfado consiguiente ha extraído del bolsillo de su falda un pequeño atado con dos gastadas fotografías encontradas en una hoquedad de la pared. En ellas dos retratos de niños pequeños, vestidos con la ropa de domingo, con el pelo engominado y los cuellos muy almidonados, muestran una sonrisa de cortesía. Al instante nos hemos sobrecogido. ¿Qué habrá sido de ellos? Nos hemos mirado perplejos los mayores mientras María del Carmen bajaba la cabeza en señal de perdón. Salidos del derrumbe hemos tomado rumbo al Támesis y en un banco aledaño hemos examinado el pequeño tesoro descubierto. ¿Quienes serán? ¿Tendrían tiempo de huir antes de la explosión?. En el reverso una numeración, sin duda las fechas de nacimiento, y un nombre con su apellido impreso. Animados por el hallazgo sondeamos la posibilidad de descubrir su paradero; y sin más obligación que la curiosidad nos pusimos en marcha.

William y April Carlyle, nombres de los fotografiados, eran hijos de Judith Carlyle, viuda de cincuenta y nueve años, muy conocida en el barrio, de modesta procedencia y sanas costumbres. Tras la explosión que se llevó por delante su residencia habitual halló refugio en los aposentos libres de su hermana, no sin antes dejar constancia entre los vecinos de dónde estaría, máxime teniendo en cuenta la ausencia prolongada de sus hijos. Allí pasaba los días y las noches, sin salir apenas a la calle, anhelando la figura del cartero en el dintel de la puerta con las pruebas irrefutables de que sus hijos todavía estaban vivos. Cuando llegamos nosotros trajinaba en la cocina, nos abrió temerosa pero al ver a los niños relajó su expresión. Se quedó estupefacta cuando le dimos las fotografías. No daba crédito al hecho de haberlas recuperado. Las posó sobre su pecho y besó cada rincón del herrumbroso papel antes de guardarlas en un cajón de la cómoda. Nos invitó a sentarnos y nos ofreció un poco de agua. Su explicación nos dejó sin aliento.

William tenía veinte años y servía en el ejército desde los dieciocho; tras prestar servicio en varias compañías participó en el desembarco como paracaidista y desde entonces no había tenido noticias suyas; la gran cantidad de pérdidas contabilizadas no le hizo albergar demasiadas esperanzas. April servía en la Cruz Roja y había sido destinada a Bélgica. Tampoco habia podido contactar con su madre en los últimos meses pues el repliegue alemán les había arrastrado hacia los Países Bajos. Pasó meses sin conciliar el sueño, agitada por funestas promoniciones, asida al buzón de un correo que no llegaba. Sólo una madre sabía de la desesperación, de la depresión, provocada por la ausencia de los hijos amados. Asentí. No podía estar más de acuerdo. Por capricho del destino, curiosamente hacía dos días había recibido un télex desde París en el que William le confirmaba que se encontraba agotado pero con la salud intacta; mientras April había podido llamar brevemente para informar de su inmediato retorno a Londres. Ahora llegaban las fotos extraviadas de los dos, como si recuperase de un plumazo la razón de vivir.

Me pareció una historia tan bella que al regresar a casa apunté los nombres de sus hijos en una hoja y la guardé en un cajón. Quería recordar en el futuro que pese a la crueldad de una guerra copada de orfandad, de separaciones finitas e infinitas de gentes que se aman, puede quedar un resquicio para la esperanza. Pasamos muchos días departiendo sobre este hecho y si cabe nuestros lazos se afianzaron conscientes de la suerte que nos había mantenido unidos a lo largo del tiempo. Nos apretujamos en un pequeño círculo, reíamos y yo no podía dejar de pensar en la importancia de ese pequeño grupo repleto de cariño, pura vida para mis cansados huesos. Los hijos caminarán sólos en poco tiempo, nos dejarán su huella en la memoria, en textos y fotografías, y por siempre serán lo más importante en nuestras vidas. Su sóla presencia me otorga el ánimo cada amanecer y conduce mis pasos al trabajo denonado, su existencia da sentido a la mía; y al verlos felices, ajenos a tantos pesares como han sufrido, la felicidad me invade de igual manera. Pase lo que pase, más allá del tiempo y la distancia, el amor será la cuerda que nos mantendrá unidos para siempre. Tuya en la distancia , Victoria a 30 de agosto de 1944.

Con el final, Carlota anuncia la llegada de James desde el despacho; todavía no han hablado sobre Suri, pero se muestra convencida de hacerlo de inmediato. Se despide con un lacónico adiós y me deja con la palabra en la boca. Hubiese querido decirle que aquí nos tiene, que nosotros somos su familia a pesar de la distancia, que la añoramos y recordamos. Hoy no ha podido ser, tal vez mañana.